日々のごはんたね

40代働く主婦のお弁当を中心に、いえごはんを味で楽しみ目で楽しむ日々をぽつぽつと。。。




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ほわほわクルミパン&ごまと全粒粉のパン・ド・ミー 【ホシノ天然酵母で】 :: 2011/06/12(Sun)
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真夜中にひっそり更新。

今日(正確には昨日)は自家製酵母ではなくホシノ天然酵母を使ってパンを2種類焼きました。
ホシノの酵母をつかってパンを焼くのは半年以上ぶりでした。

作ったのは、
昨日の夜から冷蔵庫で発酵させた「ほわほわくるみパン」と
つい2時間ほど前に焼きあげた、「ごまと全粒粉のパン・ド・ミー」です。

自家製酵母とちがってホシノの天然酵母はぐんぐん発酵してくれるし、
温度管理もそう難しくないので、いろんな行程がとっても気が楽でした(笑)

ホシノで作ったパンは、どんな粉でももっちり目になるような気がする。。。


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くるみの量に偏りが
小さいパンを作りには、ちょっとクルミの量が多すぎました
今度は減らそう。。

先日ほわほわのくるみパンが食べたくなり、くるみなど準備しておりました。
レシピは白崎裕子さんの本の「ふわふわ丸パン」のレシピにくるみをたして。


にっぽんのパンと畑のスープ~なつかしくてあたらしい、白崎茶会のオーガニックレシピ~にっぽんのパンと畑のスープ~なつかしくてあたらしい、白崎茶会のオーガニックレシピ~
(2010/02/25)
白崎 裕子

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いつもはリーンなパンばかり焼いているのですが、
今回のは粉250gに対してなたね油を20gいれました。
これくらいの量だと、あぶらっこいパンにはならず、パン生地をほわほわにしてくれるみたいですね。
それに油をいれると、パンの甘みが強くなるような気がしました。
簡単にほわほわパンが焼けました。

が、ここに至るまでには長い道のりが。。。
このレシピのパン、なんどかトライしたんですが毎回大失敗をしてまして、
今回初めて成功した、曰くつきのパンです(笑)
何故前回まで失敗してたのか、そして今回成功したのかってのは
いまいちよくわかりません

IMG_8054.jpg
とか言いながら、断面はこんなの。
微妙にだれちゃった


パン・ド・ミーの方は焼成をコールドスタートとかいうので。
よく窯のびしてくれました!
あとは味と食感のチェック。。。ですが、
今夜はもう遅いので、明日の朝食でチェックします。

そしておそらく(ほぼ100%)、月曜のお弁当はこのパンドミーを使ったサンドイッチです。
何はさもうかなぁ~♪

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ぶどう酵母で・・・・ソーセージバゲット&ベーコンチーズエピ :: 2011/06/05(Sun)
みなさま、こんばんは^^

今日も1日家にいてだらだらしております。
そしてお昼ごはん用におかずパンをふたつ焼きました。


ちょっと成型失敗して割れてしまったソーセージバゲットと、
ベーコンチーズのエピです。
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今日のは成型がうまくできてないからUPするのを迷ったのですが(恥ずかしいので)
恥を忍んで焼く前後の写真を。

一定の太さに巻くことができなかったので、バゲットの方はとっても形がいびつです
しかも長くなりすぎて、天板からはみ出てしまった。。
うちのオーブンなら、3本分ではなく4本分に分けて小さくした方が無難だったかも。

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エピの方は意外に簡単でした。
ベーコンとチーズを巻いてからはさみでちょきちょき切って、それぞれの部分を交互にずらすだけ。
なるほど、パン屋さんでよく見ていたエピってこうやって作ってるのねと納得。

IMG_7993.jpg
今回の課題はなんといってもバゲットの成型!
生地をのばすときに大きく伸ばし過ぎたのが敗因。
薄すぎて、最終発酵の後天板に移す時に、ソーセージの入ってる部分に重さがかかり
余計にいびつになってしまった。
巻きもまだまだ下手だなぁ。また次の酵母がおこったら練習します!

味は昨日と同じく、微妙に塩味が足りないか。。。という感じ。
いつもと同じ、粉100%に対し塩は1.2%です。

思うに、リスドォルは国産小麦とかよりずっとあっさりした味なので、
塩味をしっかりつけた方がおいしいような気がしました。
今度は塩もあと1gほど増やしてみようかな。。。

しかし、ソーセージ入りバゲットはおいしい!
しばらくはまりそうです。。。(笑)

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【焼成条件メモ】 レシピは太田幸子さんのソーセージバゲットとエピのレシピで。

・酵母・・・ぶどう酵母から起こした元種
・粉・・・・リスドォル&北海道産石挽きライ麦粉
・具・・・・あらびきソーセージ(長めのもの)バゲット一本に対し2本+粒マスタード
      ベーコン&モツァレラチーズ
・こねあげ温度・・測るの忘れてたw 20℃以下であることは確か。
・一次発酵・・・・はじめ25℃で5時間。
         その後パンチ入れて25℃で1時間半+冷蔵庫で一晩
         翌日冷蔵庫から出して1時間ほどおき発酵を完了させてから、
         再度冷蔵庫で冷やして生地温度12℃に。
             
・最終発酵・・・・25℃で50分
・焼成(ヘルシオにて)ウォーターオーブンのパンのメニューで。
         250℃で1時間から焼き後、生地を入れてスイッチを切って7分放置。
         その後下段で230℃10分→220℃で8分。
・改善点・・・・・成型のとき大きくしすぎない! あと、塩をほんの少し多めに!

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ぶどう酵母でくるみとカレンズのリュスティック :: 2011/06/05(Sun)
みなさま、こんばんは。楽しい週末をお過ごしでしょうか。

今日はとってもいいお天気で気持ちよかったんですが、私は家から一歩も外に出ず、
撮りだめしていた再放送の「相棒」を見ながら
パン作りをせっせといそしんでおりました。

さて、今日はリュスティックを焼きました!
リュスティックは「きりっぱなし」という意味だそうですね。
水分含有量が高いパンなので、けっこう作るのが難しいとのことでしたが
なんとか様になるパンに仕上がりましたよ♪



飛び出たカレンズが多少焦げたけど。。。^^;

今日は手順も珍しく写真とりました。忘備録がてらにレポ。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

まず、生地を発酵→パンチ→発酵→パンチ→発酵→冷蔵庫で一時間冷やして一次発酵終了。
昨夜生地を仕込んで低温でゆっくり発酵させたため、一次発酵だけで半日かかりました

それから具を混ぜて、4分割→成型して、キャンバス地で布どり。
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たふんたふんしてる柔らかい生地のさわり心地がたまりません。。。。

で、クープを入れて、オーブンへ。
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生地に水分が多いため、かなり高温でがんがん焼きましたが、
本に乗ってる時間より10分ほど余分に焼きました。

リュスティックはパリッとしたクラストと気泡がいっぱい入ってる中身?がポイントですが、
断面図はこんな感じでした。
IMG_7973.jpg
ちょっと成型の段階でガスをつぶしてしまったかな~。
大きな気泡は残ってませんでしたが、ちらほらなんとか気泡残ってました、ほっ。
クラストは気持ちよくパリッと仕上がりました!

今回ちょっと残念だったのは、塩味が微妙に足りなかったこと。。。
あとちょっとというところだったんですが、残念です。
それと、夫はカレンズより干しブドウの方が良かったみたい。
少し物足りなかったかな。
次はドライトマトとか入れたのを作ってみたいです。

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ごちそうさま~♪

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
【焼成条件メモ】 レシピは太田幸子さんのリュスティックのレシピで。

・酵母・・・ぶどう酵母から起こした元種
・粉・・・・リスドォル&北海道産石挽きライ麦粉
・具・・・ローストしたクルミ35g・カレンズ25g (もっと多くてもよかったかも)
・こねあげ温度・・16℃
・一次発酵・・・・はじめ20℃で6時間半。その後パンチ入れて25℃で2時間。
         さらにパンチ入れて25℃で2時間。
         その後冷蔵庫で1時間クールダウン。
・最終発酵・・・・25℃で1時間(ちょっと長かったかも。もすこし短くてもよかった。)
・焼成(ヘルシオにて)ウォーターオーブンのパンのメニューで。
         250℃で1時間から焼き後、生地を入れてスイッチを切って7分放置。
         その後上段で250℃7分→230℃で12分。
         *うちのオーブンなら、250℃で焼く時間はあと2~3分ほど長くしてもよかったかも。

・改善点・・・気泡をつぶさないよう、生地に具を入れて折りたたむ際に優しく包むようにするコト!
       発酵の妨げにならないぎりぎりの量の塩加減で!

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カンパーニュ強化週間4日目 【祝☆クープめりめり】 :: 2011/05/21(Sat)
みなさまこんばんは。

すっかりパンばかりのことを書いております。
お弁当ねたで訪問してくださってる方、すみませんっ!
今日は出張だったため、お昼のお弁当はお休みでした。


さて、4回目のカンパーニュ。

とうとうやりました!!

祝!クープめりめりっ!!(笑)

めりっと割れすぎの感もあらんでもないんですが。。。^^;

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開きすぎて、バヌトンの縞模様がほとんど意味をなしておりません~。
今まであまり開かなかったのは、最終発酵で大きくしすぎていただけのようです。
なので、オーブンのなかで窯伸びするゆとりが少なく、クープもあまり開かなかったというわけです。
そのことに昨夜思い至ったわけですが、あたりでした!なるほど~。

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右からも、左からも、めりめりっと♪

これで一応満足カンパを焼くコツをゲッツです



ところで、今日は強力粉がなかったので、中力粉の南部小麦を使って焼いてみました。
前回までの強力粉がたんぱく量が12%と標準なのに対し、
今回の南部小麦は10%そこそこです。

中力粉はうどんなどをこねる粉ですが、
白崎茶会の白崎裕子さんなどはいつも南部小麦を使っておられるようだったので、
試しに使ってみました。


こねた感じは、ものすごくべたつき、まともにこねてられないような状態でした。
もともとの水分の含有量(もしくは吸水率)がちがうんですね。
カンパはあまりこねなくてもいいので、助かりました。

で、味・香りですが
今までは国産強力粉を使ってましたが、それよりも香りがとても香ばしく、
うまみがとっても強いように感じます。クラストもぱりっと仕上がりました。

ただいつもよりよーーく焼かないと、ちょっと粉っぽさが残るかもしれません。
なんとなく素朴な味で、おやつパンより食事パンのほうが向いてるかもしれないです。

個人的には中力粉パンのほうが好みかも♪
でも、こねるのが難しそうなので、成型しないといけないパンなどは難しい予感。。。
不器用な私には到底無理っぽいです。

では、今回のカンパーニュの焼成忘備録。
太田幸子さんのこの本のカンパーニュのレシピを参考に、以下の焼成で焼きあげました。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

* 酵母:ぶどうの培養酵母
* こねあげ温度・今回は毎回20℃前後でした
* 一次発酵:18℃~20℃で9~10時間(本では28℃で5-6時間となっています)
* 最終発酵:25~28℃で50分

* オーブン:ヘルシオ・ウォーターオーブンのパンのプログラムで。

250℃過熱で50分空焼き後、パン生地を入れてスイッチを切り7分放置。
(オーブンにいれると同時に、お湯の霧吹きを4回ほど庫内にかける)
その後、230℃で10分、210℃で6-7分。(上段・下段は焼き具合で入れ替えたりする)

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

次はまた何かのパンを集中的に練習しようと思います。
ああ、でも夏は節電だしな。
頻度を少なめに練習します!

中力粉パン、この本のを作ってみたいかも。。。


にっぽんのパンと畑のスープ~なつかしくてあたらしい、白崎茶会のオーガニックレシピ~にっぽんのパンと畑のスープ~なつかしくてあたらしい、白崎茶会のオーガニックレシピ~
(2010/02/25)
白崎 裕子

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カンパーニュ強化週間3日目 【照り焼きチキンサンド&アンチョビポテトサンド】 :: 2011/05/19(Thu)
みなさまこんばんは。
なんだか何日めかすっかりわからなくなってますが、
おそらく一日遅れずつの更新になってしまってます^^;

意外に毎日パンを焼くというのは忙しいのね~。。
4日目にして気づきましたよ(笑)


さて、ちょっと二日分のカンパーニュとサンドイッチをどうやってUPしようかと迷ってますが
とりあえず時間軸で並べてみましょう。
すいません、ちょっと長くスクロールしてもらう羽目に。。。^^;

2回目のカンパ-ニュ(前回の日記)と、それで作った5月18日のサンドイッチ弁当。

 ⇒ IMG_7788.jpg

*照り焼きチキンサンド(鶏肉・レタス・トマト・玉ねぎ)

この日は甘辛だれ&マヨネーズとろりの組み合わせが食べたくなり、鶏の照り焼きをサンドしました♪
リーンなパンなのにリッチな具を挟むって、なんだか矛盾っしてるかも。。。。(笑)

パン表面に塗るのは、マヨネーズ&マスタードではなく、和風っぽくなるように和辛子にしましたよ。
IMG_7795.jpg ああそそう、サラダも持って行ったんだった!
茹でた野菜、ポテトサラダ、ツナのマヨネーズ和えなどなど。。。


さて、3日目・18日夜に焼いたのカンパーニュ!
ふと「クープの切れを浅めにしたらどうなるんだろう。。。。」と思って
かなり浅めにしたら、こんなことにっ!

IMG_7800.jpg IMG_7802.jpg

クープが浅いもんだから、窯伸びする力がクープのところから逃げず、そのまま上に押し上げてしまったようです^^;
まんまるボールになる寸前のようなパッツンパッツンの山高ボール状カンパ!
onz・・・←まさしくこんな感じで脱力(笑)

でもまあそれでもよく伸びたので、なかなかふんわりになりました。(予期せず)
で、今日5月19日のサンドイッチです。

IMG_7804.jpg  *アンチョビポテトのサンドイッチ 
    (アンチョビポテト、レタス)

  アンチョビポテトは、
  茹でてマッシュしたジャガイモに
  アンチョビ、レモン、ガーリック、
  マヨネーズを混ぜて和えただけです。
  時間がたつ方が味が馴染んでおいしくなります。
  
  タラモサラダに似てるのよね^^; 

  あと、自家製かぼちゃのポタージュを
  フードコンテナに入れて持って行きました^^ 



IMG_7807.jpg

 
  で、カンパーニュ強化週間なのですが、
  毎日作りまくったので、粉がないことに、今朝気がつきました! 
  そして微妙にぶどう酵母もそろそろお疲れ気味。
  なので、今日再びぶどう酵母おこしをし、
  来週またトライしようかと思っています。




今日の夜は、お疲れ気味の余った酵母でピザを焼きますー。
また写真とる余裕があればUPしまっす!



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